La procedura per spumantizzare secondo il Metodo Classico è tra le più lunghe e complesse in campo enologico. Questa particolare tecnica è caratterizzata da un'articolata lavorazione manuale e un lungo affinamento in bottiglia che, per Cà Rovere, dura sempre almeno tre anni (36 mesi). Ogni passaggio dev'essere eseguito in modo impeccabile perché, fino al termine dei 36 mesi, non è possibile verificare la presenza di difetti all’interno delle bottiglie, nè mettere in atto eventuali interventi per correggerli.
La selezione avviene per migliori filari per la vendemmia, migliori grappoli tramite una raccolta manuale e la selezione del mosto: viene infatti utilizzato solo il mosto fiore, ovvero quello uscito dalla pressatura più delicata dell’uva.
Seguendo i disciplinari dei grandi spumanti italiani e francesi, la spremitura avviene “a uva intera”, cioè senza diraspatura. Questo crea dei canali che facilitano la fuoriuscita del mosto fiore senza bisogno di aumentare la pressione sulle uve. La spremitura soffice evita così lo schiacciamento di bucce e vinaccioli, che rilascerebbero sentori non interessanti ai fini della vinificazione.
Il processo di lavorazione inizia con la raccolta manuale delle uve Chardonnay e Garganega nei vigneti dell’Azienda Agricola Cà Rovere, avendo cura di preservare uno spiccato livello di acidità. In cantina, i grappoli vengono pressati in modo soffice, alla capacità di 0.8 atmosfere, per evitare che le bucce dell’acino e i vinaccioli rilascino sostanze che andrebbero a interferire con i delicati profumi del mosto fiore.
Il succo delle uve viene lasciato fermentare per la prima volta, trasformando il mosto fiore in vino base. I vari vini base così ottenuti verranno poi miscelati nella delicata fase di assemblaggio delle cuvée, tra vini di uve e vigneti diversi. Per il fatto di non utilizzare uve di annate diverse, gli spumanti Cà Rovere hanno la denominazione di “Millesimati”.
Dopo la prima fermentazione, alla cuvée viene aggiunto il liqueur de tirage, una miscela di zucchero e lieviti selezionati che alimenterà la seconda fermentazione. Si procede quindi all’imbottigliamento: provvisoriamente, le bottiglie sono chiuse da un tappo a corona con all’interno un piccolo cilindro in plastica detto "bidule", destinato a raccogliere i residui dei lieviti al termine della lavorazione. Il vetro utilizzato per le bottiglie è scuro per evitare l’ossidazione del vino negli anni di affinamento che lo attendono.
Le bottiglie vengono accatastate nella cantina sotterranea scavata nella roccia, dove riposeranno in posizione orizzontale per un minimo di 36 mesi. Durante questo periodo, in ogni bottiglia avverrà una seconda fermentazione che porterà alla presa di spuma: i lieviti, attaccando il vino arricchito di zucchero, produrranno alcool e anidride carbonica e la formazione delle caratteristiche bollicine, con una pressione finale di 5 bar. La qualità del vino base e il tempo di affinamento sui lieviti sono fondamentali per la futura qualità del prodotto, percepibile a vista da un perlage finissimo e persistente.
A questo punto i residui dei lieviti, ormai inerti, vengono rimossi: utilizzando la tecnica del "remuage", le bottiglie vengono ruotate affinchè il deposito confluisca gradualmente verso il collo della bottiglia. Le bottiglie magnum vengono ancora infilate nelle pupitres, i caratteristici cavalletti bucati destinati a questa operazione. Il cantiniere le fa girare in senso orario, aumentando gradualmente l’inclinazione fino a farle arrivare “in punta”, cioè in posizione verticale, impiegando circa quattro settimane.
Una volta che i sedimenti dei lieviti si trovano all’estremità del collo della bottiglia, questo viene immerso in una soluzione refrigerante a -27°C e quindi congelato. Si procede quindi con la sboccatura, o "dégorgement": ogni bottiglia viene stappata lasciando che la pressione interna faccia espellere i lieviti ghiacciati. La bottiglia viene rabboccata del vino fuoriuscito e, a conclusione delle operazioni di sboccatura, si procede all’aggiunta del “liqueur d'expedition”, preparato da ciascuna casa spumantistica con una miscela segreta a base di vino e zucchero. Si definirà così anche il livello di dolcezza finale dello spumante.
La bottiglia viene chiusa definitivamente con il classico tappo in sughero (che per la pressione assumerà la caratteristica forma a fungo) e la gabbietta. Una volta lavata ed etichettata, ogni bottiglia sarà lasciata a riposo in cantina ancora alcuni mesi prima di poter essere degustata.
